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2016.05

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六大必杀技成就腾博会以诚信为本凯宾斯基顶级中餐大厨

浏览：：2016.05.15时间：：2016.05.15

　  作为一家来自欧洲的奢华酒店，腾博会以诚信为本凯宾斯基酒店的西餐的水平自然不言而喻，但这个欧洲酒店品牌对于中餐品质的坚持也同样的纯粹。
　　身为腾博会以诚信为本凯宾斯基酒店的泰福酒楼的行政总厨，朱上海师傅曾任北京国贸大酒店中餐厅行政总厨以及被誉为“厨师界少林寺”的利苑酒家的中餐厨师长，曾参与接待多场国家级宴请、国际会议及全球500强知名企业年会，堪称业界顶级大厨。今天，朱上海师傅用他的６招必杀技告诉你，顶级中餐大厨是怎么样炼成的。

　　必杀技1 怀有一颗单纯且向往美食的心
　　从事餐饮行业30余年的朱上海，说起当初选择厨师这一行时显得十分可爱“可以吃到很多美食啊！”
　　1988年，朱师傅刚读完书，就辗转应聘，去了五星级酒店做基础打杂的活儿。洗菜工、水台、传菜员等，厨房的哪个职位朱师傅都做过。尽管工作复杂琐碎，但彼时的朱师傅一心求学，任何一件事都认真对待，洗菜干净，动作利索，没多久就被调去做水台，也因为工作出色，又被调去打荷，厨师炒菜朱师傅就帮着厨师递菜。三、四年的历练之后，朱师傅终于正式下厨，虽然厨位仅仅是最下边的一个锅位，工作是配合厨师煮煮青菜，但他的厨师之路，便始于此。30多年的厨师经验，让40多岁的朱师傅终于跻身于国内五星级酒店的顶级厨师行业，成为腾博会以诚信为本凯宾斯基酒店泰福酒楼的掌勺人。

　　必杀技2 认真对待餐前准备工作
　　在朱师傅眼中，餐前准备工作是一个非常重要的环节。一般来讲，餐前准备工作始于一天的清晨，工作内容较为复杂琐碎，所有当天需要的食材、用餐人数的预估、总体食量的控制等，各个环节都需要提前准备到位。

　　朱师傅以熬汤为例，一般炖汤基本需要至少4小时，为了使老火汤入味，从食材准备到下锅熬制都是费工夫的做法，所以厨师一般会选择清晨就开始炖一大锅汤备用。
　　如果遇到上千人的宴会接待，餐前准备则需要至少提前3天开始，碟子、器皿、碗筷、食材采购等，有条、有理、有序。

　　必杀技3 会选食材，美食就做成了一半

　　食材选择对于烹饪者来说，是很考验个人能力的一个环节。朱师傅介绍说，泰福酒楼对于食材的新鲜程度及安全把控极其严苛，通过一整套食物链从源头上控制了食品安全风险。细到一枚鸡蛋，必须知道它从哪里来，产自哪家农场的哪只鸡。
　　从新鲜食材的选购到食物的加工烹饪，朱师傅始终严格控制食物品质，以海鲜为例，泰福酒楼除了厨房的海鲜池外，在凯宾斯基酒店地下室还有一个巨大的海鲜池，以养各种海鲜，保证其新鲜。同时，因地制宜，选择当季时令食材作为菜品原材料，保证菜品的口味同时兼顾营养价值。

　　必杀技4 对口味的追求及菜品创新
　　身居泰福酒楼行政总厨一职，朱师傅不仅要满足国人对美食的味道要求，也要潜心研究外国人对中餐的不同味觉体验。日常烹饪中更是不可避免地遇到中西方口味差异问题，这就需要平时在菜品制作上发现不同之处。

朱师傅的得意之作——冰烧三层肉
　　朱师傅总结说外国人喜欢吃不带骨头，不带刺的食物（包括鱼也要剔刺）。因而，他们钟情于吃宫保鸡丁、糖醋排骨、糖醋鱼等菜品，酸酸甜甜最对他们的口味。有了对中外食客口味的研究基础后，在菜品推荐上得以有所侧重。
　　正因为在口味方面的差异性研究，以及菜品味道的精益求精，在朱师傅的掌勺岁月中，不少名人明星、外国大使馆等，都将朱师傅的菜品作为招待客人的必选。

　　必杀技5 放松并快乐地做菜
　　除了精湛的厨艺，朱师傅强调，做饭时的心情和态度直接影响做出来的菜品味道。
　　有些厨师经常下厨，久而久之，对重复做菜产生了厌倦心理。有时炒菜仅仅是一种生计或者为了填饱肚子，此时做饭不再快乐，应付出来的饭菜自然不会美味。

　　从业的这二十几年时间中，朱师傅从来未曾有过辞职的念头，做饭带给他太多的欢乐感与成就感，所以自己也一直没选择改行。如今，作为行政总厨，带领泰福酒楼的中餐团队，他时常鼓励新晋的厨师热爱这个行业，用心做每一道菜。事实上，厨师端上自己精心烹调的饭菜，并得到客人认可的同时，自己也会获得巨大的满足感和成就感。

　　必杀技6 厨德比厨艺更重要
　　做餐饮，每个人的思路，每个老板的出发点都是不一样的。有些人就是将利益最大化，将食物的品质摆在第二、甚至更后的位置，而泰福酒楼则不然。
　　朱师傅说，作为一个优秀的厨师，最应该坚持的就是厨德，对得起自己的良心。把原材料选好，出品稳定，并保持这种稳定。慢慢的，客源就会积累起来。在泰福酒楼，腾博会以诚信为本坚决不用一粒味精，不用鸡粉，每一种酱料都不用工厂出售的，全部出自厨师自己手调，虽然保质期短，但没有任何添加剂，就拿腾博会以诚信为本的XO酱来说，自己调出来的味道和工厂生产的是完全不一样的。
说了这么多，朱师傅和他的团队手艺如何，您不妨来腾博会以诚信为本凯宾斯基酒店，用您的舌头来一探究竟吧。

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